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HACCP-Checkliste

HACCP ist ab 01.01.2006 Pflicht!

Folgende Informationen über HACCP haben wir für Sie bereit gestellt.

Am Ende dieser Seite finden Sie auch eine "Checkliste Ihres Wareneingangs", sowie Formblätter für die "Aufzeichnung der Temperaturen" zum Download bereit.

Am 01. Januar 2006 tritt die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene in Kraft. Dann sind alle Unternehmen, die mit Lebensmitteln umgehen, verpflichtet, ein komplettes HACCP-System einzuführen und die betriebseigenen Maßnahmen und Kontrollen zu dokumentieren, also auch Fleischer und Metzger.

Erstes Gebot und Tradition im Fleischereibetrieb: Sauber arbeiten.

Darum geht es auch bei HACCP. Was hochwissenschaftlich klingt, meint nichts anderes als:Ein konsequentes Auge auf die Hygiene in Produktion und Verkauf. Vorbeugen ist besser als zumachen.

Wer möglichst viele Hygienerisiken in seinem Fleischereibetrieb ausschalten will, muss sich mit HACCP befassen. Gemeint sind einfache und wirksame Selbstkontrollen an so genannten „kritischen Kontrollpunkten“ (CCP).

 

Im Einzelnen bedeuten die Begriffe:

Hazard = Gefährdung, Gefahr für die Gesundheit

Analysis = Analyse, Untersuchung der Gefährdung

Critical = kritisch, entscheidend für die Beherrschung

Control = Lenkung, Überwachung der Bedingungen

Point = Punkt, Stelle im Verfahren

 

Durchführung:

Die Gefahrenanalyse kann durch eine ausführliche Betriebsbegehung eingeleitet werden und muss ständig wieder überprüft werden. Eine Dokumentation des Eigenkontrollsystems ist aus Gründen einer eventuell nötigen Beweisführung – z. B. im Rahmen des Produkthaftungsgesetzes – jedoch dringend erforderlich.

Folgende Checklisten sind denkbar:

  • WareneingangsstempelVerkaufs-,
  • Verarbeitungs- und Lagerkontrollplan
  • Reinigungs- und Desinfektionsplan
  • Plan der Schädlingsbekämpfung

Diese Pläne sind veränderten Gegebenheiten jeweils anzupassen und sorgfältig zu führen. Die Dokumentation der Maßnahmen sollte jedoch Mittel zum Zweck sein und nicht zum Selbstzweck werden. Wichtig beim Überwachen der kritischen Punkte ist, dass die Verantwortlichkeiten im Betrieb genau festgelegt sind. Es muss für jede/n Mitarbeiter/in klar sein, wofür sie/er zuständig und verantwortlich ist. Das Eigenkontrollsystem ist nicht nur Sache des Betriebsleiters, sondern muss in Zusammenarbeit aller Beteiligten erfolgen, damit es sinnvoll funktioniert.

Das Farbkodierungssystem für alle Reinigungs- und Desinfektionsgeräte ist eine effektive Vorbeugung gegen Kreuzkontaminationen. Dieses System ist für jeden Mitarbeiter verständlich. Es werden in jedem Bereich nur die Geräte in der entsprechenden Farbe verwendet, z. B.

Farbcodierung

Warenannahme grün

Zerlegung blau

Produktion weiß

Kühlung gelb

Verkauf rotIm Folgenden wird für jeden Bereich in einer Übersicht dargestellt, auf welche Besonderheiten geachtet werden muss und welche Hilfsmittel (Produkte) für die Durchführung des HACCP-Konzeptes notwendig sind. 1. Warenannahme

Der Unternehmer muss alle Maßnahmen treffen, um hygienisch einwandfreie Rohstoffe zu erhalten. Deshalb müssen die Waren bei Einkauf bzw. Lieferung kontrolliert werden:

  • auf Frischezustand,
  • bei Kühl- und Tiefkühlware wird eine stichprobenweise Temperaturmessung empfohlen,
  • Sichtkontrolle auf Schädlingsbefall, Schimmelbildung oder Fremdkörper,
  • auf Beschädigung der Verpackungen, unrichtige oder unvollständige Kennzeichnung der Ware, insbesondere fehlende Angaben zum Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) bzw. zum Verbrauchsdatum,
  • stichprobenweise Sichtkontrolle des Lieferantenfahrzeuges auf Verschmutzung,
  • Mängel in der Ausstattung des Laderaumes, Laderaumtemperatur bei Kühlfahrzeugen.

Eventuelle Mängel der Lieferung und die zu ergreifenden Maßnahmen sollen schriftlich vermerkt werden, z. B. mittels Stempelaufdruck auf dem Lieferschein. Mit einer solchen Auflistung von Mängeln kann der Lieferant eher dazu gebracht werden, den Ursachen nachzugehen und Abhilfe zu schaffen. Werden bei der Waren­eingangskontrolle Mängel festgestellt, so sind geeignete Maßnahmen zu ergreifen, z. B. Rückweisung oder sofortige Verarbeitung. 

Produkte für die Durchführung von HACCP in der Warenannahme:

1. Checkliste für die Wareneingangsprüfung

2. Formblatt für die Dokumentation der Reinigungen gemäß Checkliste

3. Wareneingangsstempel

4. Stechthermometer zum Überprüfen der Temperatur der Lieferung

5. Reinigungsgeräte in der Farbe grün, wie z. B.

  • Besen
  • Handfeger-Garnitur
  • Schaufel
  • Wasserschiebe

6. Reinigungs- und Desinfektionsmittel, wie

  • Eiweiß- und Fettlöser
  • Schaumreiniger alkalisch
  • Schaumreiniger sauer (einmal pro Woche)
  • Allzweckreiniger
  • Spülmittelkonzentrat

 

2. Zerlegung
Damit die Kühlkette nicht unterbrochen ist, wird der Zerlegebereich gekühlt. Nach dem Zerlegen und Klassifizieren wird das Fleisch wieder in die Kühlräume verbracht. Beim Feinzerlegen werden schon die Ausgangsmaterialien für die unterschiedlichen Wurstsorten gewonnen. Wurstspezialitäten verlangen nach genau definierten Ausgangsmaterialien.

1. Personalhygiene
Eines der wichtigsten Gebote zur Vermeidung von Lebensmittelinfektionen ist Sauberkeit.

  • Waschen Sie sich regelmäßig die Hände und Unterarme – vor der Essenszubereitung und dem Essen, auch nach dem Toilettenbesuch.
  • Achten Sie immer auf saubere Arbeitskleidung.
  • Benutzen Sie sauberes Küchengerät und Geschirr.
  • Benutzen Sie nur Einweg-Handtücher und -Wischtücher.
  • Sorgen Sie dafür, dass keine Fliegen mit Nahrungsmitteln in Berührung kommen, da sie Bakterien übertragen können. Lebensmittelinfektionen haben ihre Ursache meistens in unzureichenden Hygienemaßnahmen beim Aufbewahren oder Zubereiten von Speisen.

Ein hygienisch einwandfreier Umgang mit Nahrungsmitteln ist der beste Weg, Lebensmittelinfektionen zu vermeiden.
2. Schutzbekleidung (Stechschutzschürze, -handschuh)
3. Temperaturmessung und Dokumentation
 

3. Produktion

Personalhygiene

  • Vor Arbeitsbeginn und nach jedem Toilettenbesuch gründlich die Hände waschen
  • Nur Einweg-Handtücher und -Wischtücher benutzen.
  • Nur mit sauberer Arbeitskleidung Produktion betreten
  • Rutschfeste Schuhe tragen
  • Schmuck und Armbanduhr ablegen
  • Kopfbedeckung tragen
  • Durchführung regelmäßiger Schulungen zur Lebensmittelhygiene

Einrichtungsgegenstände

  • Arbeitstische müssen leicht abwaschbar und ohne Risse sein
  • Die Gegenstände, die mit den Lebensmitteln in Berührung kommen, dürfen keine Stoffe an die Lebensmittel abgeben.
  • Kühlmöbel regelmäßig abtauen und auf optimale Temperatur achten.
  • regelmäßige und gründliche Reinigung der Arbeitsgeräte (Messer, Schneidbretter)
  • Schneidbretter, die zum Zerlegen von Fleisch und Fisch gebraucht werden, dürfen nicht aus Holz sein
  • Verpackungsmaterial muss gesundheitlich unbedenklich sein. Das heißt, es dürfen keine Zusatzstoffe aus dem Material in das Lebensmittel wandern können (lebensmittelecht)
  • Maschinen dürfen keine Schmierstoffe an das Lebensmittel abgeben können

Säubern und Sauberhalten

Räume, Gerätschaften und Maschinen müssen planmäßig gereinigt und/oder desinfiziert werden. Ein Reinigungs- und Desinfektionsplan legt fest,

  • wer
  • wo
  • wie oft
  • mit welchen Utensilien / Maschinen und welchem Verfahren (trocken, nass, Temperatur, Wasserdruck usw.)
  • mit welchen Mitteln (Konzentration, Einwirkzeit, Nachspülen) reinigt und – wo notwendig – desinfiziert,
  • und wer wie den Reinigungserfolg überprüft und dokumentiert.

4. Kühlung
Die meisten krankmachenden Keime vermehren sich im Temperaturbereich von +10 bis +65°C. Es geht also darum, diesen Bereich durch Kühlung zu unterschreiten oder durch Erhitzen zu überschreiten. Durch Kühlung wird das Keimwachstum nur verlangsamt. Durch Kühlung werden Keime nicht abgetötet, das geschieht nur durch ausreichendes Durchgaren.

Typische Kontrollpunkte sind:

  • Anlieferung oder Transport von Lebensmitteln
  • Kühlung bei der Zwischenlagerung
  • Ausreichende Erhitzung bei der Zubereitung
  • Bei den hier beschriebenen Prozessen spielen Temperatur und Zeit eine überragende Rolle.
     

Optimale Lagertemperaturen

  • Frischfleisch +4°C
  • Hackfleisch +4°C (Umgebungstemperatur)
  • Innereien +3°C
  • Frischgeflügel +4°C
  • Wild +4°C
  • Frischfisch +2°C (in schmelzendem Eis)
  • Tiefkühlkost mindestens –18°C



5. Verkauf
 
Personalhygiene


Eines der wichtigsten Gebote zur Vermeidung von Lebensmittelinfektionen ist Sauberkeit.

  • Durchführung regelmäßiger Schulungen zur Lebensmittelhygiene
  • Vor Arbeitsbeginn und nach jedem Toilettenbesuch gründlich die Hände waschen
  • Ein Waschbecken nur zum Händewaschen muss vorhanden sein (mit Seife, Desinfektionsmittel, Handwaschbürste und Einmalhandtüchern)
  • Nur mit sauberer Arbeitskleidung die Verkaufsräume betreten
  • Rutschfeste Schuhe tragen
  • Schmuck und Armbanduhr ablegen
  • Kopfbedeckung tragen


Lebensmittelinfektionen haben ihre Ursache meistens in unzureichenden Hygienemaßnahmen beim Aufbewahren oder Zubereiten von Speisen.

 

Ein hygienisch einwandfreier Umgang mit Nahrungsmitteln ist der beste Weg, Lebensmittelinfektionen zu vermeiden.

Checkliste für Unternehmen, die leicht verderbliche Lebensmittel behandeln, produzieren oder transportieren.


 
Machen Sie einen kurzen Check Ihres Unternehmens zur Umsetzung der gesetzlichen Vorgaben. (HACCP)

  1. Werden Wareneingangskontrollen mit Temperaturmessungen, Kontrolle der Hygiene und Sensorik durchgeführt?
  2. Werden Temperaturmessungen bei Kühl- und Tiefkühleinrichtungen durchgeführt?
  3. Gibt es für das Behandeln der Lebensmittel Zeit- und Temperaturvorgaben?
  4. Gibt es Arbeitsanweisungen für die Mitarbeiter?
  5. Führen Ihre Mitarbeiter die Anweisungen fachgerecht aus?
  6. Sind die Mitarbeiter für bestimmte Bereiche verantwortlich?
  7. Werden regelmäßige Stuhlproben der Mitarbeiter durchgeführt?
  8. Sind Reinigung und Desinfektion genau festgelegt?
  9. Können Sie die Effektivität der Reinigung und Desinfektion ausreichend kontrollieren?
  10. Haben Sie Notfallpläne, Schwachstellenanalysen oder ein Krisenmanagement?
  11. Können Sie eventuell eindringende Schädlinge durch angemessene Maßnahmen schnell feststellen und bekämpfen lassen?
  12. Haben Sie hygienische Beanstandungen von Kunden oder Fachbehörden?
  13. Haben Sie wirksame Trennungen der unreinen und reinen Bereiche in allen Teilen Ihres Unternehmens?
  14. Werden alle Informationen ausreichend dokumentiert?
  15. Sind Sie über die Umsetzung/ Auslegung der hygienischen Vorschriften ausreichend informiert?
  16. Welche Informationen werden im Unternehmen dokumentiert?
  17. Führen Sie interne oder externe Audits durch?
  18. Welche Maßnahmen zur Qualitätssicherung sind vorhanden?
  19. Wenn Sie Lebensmittel Abpacken oder Abgeben, kennen Sie die Vorgaben der Kennzeichnung (Zusatzstoffe, QUID -Kennzeichnung etc.)?

    Bezugsquelle: www.sachverstaendiger-lebensmittel.de/html/betriebstest.htm